丙烯酰胺属二类致癌物质，国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A组“可能人类致癌物”，它是高淀粉产品在125℃以上的油温中烹炸产生的白色晶体，能引起人体神经，主要是周围神经的损害。根据科学家对大鼠和小鼠的长期研究表明，丙烯酰胺会引发甲状腺癌、肾上腺癌、乳腺癌和生殖系统癌症等疾病。不过，至今还没有人体实验证明它使人类致癌，这也是它之所以被列为“可能人类致癌物”的原因。但有一点是证明了的，据美国食品及药物管理局（FDA）多年研究发现，丙烯酰胺可以破坏DNA和细胞蛋白，导致基因突变，基因突变又会导致细胞形成肿瘤。
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