生吃蔬菜能够最大限度地保存蔬菜里的营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时内部性质就会发生变化。并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜的，含淀粉较多的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
蔬菜能生吃的比较好生吃 营养学研究证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存蔬菜里的营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时内部性质就会发生变化。
此外，蔬菜中还含有一种免疫物质——— 干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜比较好生吃，能尽量减少营养损失。