4、倒缸 为了防治腌菜变质，可以液压在腌制过程中倒缸、拼缸、扬汤散热，之后用石块压实、盖严隔绝。然后把缸存放在阴凉处，封缸贮存。这样一来，霉菌、酵母菌等微生物就无法在空气中生长，腌菜的质量也就可以保证。
5、取食 取出腌菜的时候一定要用干净的筷子，任何油污都会让剩下的腌菜面临变质的危险。还有就是要避免生水、雨水入缸。取食之后一定要缸口盖严。在食用的时候适当加一点醋，既可调味，又能杀菌，最主要是可降低亚硝酸盐的含量。
腌菜并非不可以吃，但是一定要讲究吃的方法，只要方法得当，就可以把腌菜对于身体的伤害降到最少。