四川火锅
四川火锅香飘万里,应该说是改革开放以来的饮食文化盛事。如今即便是在大西北格尔木,世界屋脊西藏拉萨,北极村 漠河,甚至北美、西欧、东瀛,都可见到四川火锅的踪迹。
四川本地的火锅店之多,令每一个来川的外地人叹为观止。大街小 巷,处处炉火熊熊,汤羹沸沸,雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。誉满山城的火锅馆,既有列为名小吃的“一四一”等百年老店,也有数不清的小火锅店和火锅地 摊,一长溜一长溜地沿街列阵,首尾相连,少则十来家,多则三四十家。
火锅作为中国传统饮食,有着悠久的历史。三国时的“五熟 釜”,内分几格,可以同时调出5种味道。到了宋代,火锅已被记入典籍,名叫“拨霞供”。清代火锅更兴盛,《清稗类钞》记载：“京师冬日,酒家沽饮,案辄有 一小釜。沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生肉火锅’。”
四川火锅始于清代道光年间。当街设摊备灶,放上一口大锅,内置竹木条格,中分9格,一锅滚汤,各人分煮付账。后 来,为了避腥气,加用麻辣调料,于是麻、辣、烫就成了四川火锅的鲜明特色。
抗战时期,华北、江浙人士拥入四川,四川火锅店剧增,整日顾客盈门,四季不衰,虽在三伏仍然客满。甚至连饭店、咖啡馆乃至西餐厅也纷纷打出火锅招牌 以作招徕,达官贵人宴请宾客也以火锅店围炉聚饮为时尚。
火锅在四川如此得宠,有其根本原因。巴蜀人自古“好吃”,火锅动用海 椒、花椒、老姜、郫县豆瓣、醪糟汁、豆豉、川盐、牛油、肉汤等料,调出的味丰富多彩。再者,四川人生性豪爽,三五知己一边围炉而 坐,相对举箸,大摆“龙门阵”,海阔天空,气氛热烈,更令人开怀。近10年来,火锅在四川日益繁荣,仅成都市火锅店就约万余家。烫食品种从水牛肚、豆腐、 猪血、鲜肉、苕粉丝、蘑菇、黄花、木耳发展到海参、鱿鱼、海虾、带鱼等各色海鲜。老气横秋的炭炉,也已被清洁卫生的气化炉、电炉所取代。著名的狮子楼火锅楼,日营业额逾十万元,每天食客数千,令人咋舌。近日沪上连传“四川火锅挑起上海火锅大战”,甚至日本、韩国、泰国火锅也入围征战,不能不说是四川火锅引出的盛举。
四川火锅的吃法
吃法一：烫（涮）。即将原料用筷子夹好，在锅中烫熟。其要诀是：首先要弄清，哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。 一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫食，如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆尖、菠菜、空心菜等；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如 毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时， 可烫食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控制好火候。火候过头，食物则老；火候不到，则生。什么样的火候才合当？只要烫涮几 次，体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。烫时必须夹稳食物，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，前者如毛肚，后者如鱼片。
吃法二：煮。即把用料投入汤卤中煮熟即可。其要诀要：首行，要选择适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、鱼丸、蹄筋、冬 笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、 要化，如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳝鱼等可煮得久一些。
此外，再介绍一点吃火锅的经验。首先，毛肚、鸭肠等质地脆嫩，烫食时卤汁一定要滚开；要将其全部浸入卤汁中烫食；烫涮时不要使之离开筷子，见卤汁表在出现 水泡，即表明被烫毛肚、鸭肠恰到好处。其次，红汤火锅，麻辣味浓，但是可以根据需要在汤食时适当调节。其方法是：如喜辣味者，可以火锅边上的浮油处烫食； 如要辣味弱些，可在火锅汤滚开处烫食；动物性的脆嫩原料如毛肚、牛肝、环喉等吃味较少，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、莲花白等蔬菜吃味较多，特别麻辣。可 根据原料质地及其吃味情况选择。再次，吃火锅须配茶一杯，并以绿茶为上，可开胃消滞，解油去腻，调节口味，减轻麻辣。
“肚子一空，万事皆空”，这句话道出了饮食的重要性，随着生活质量的不断提高，吃已经不是填饱肚子那么简单了，吃什么，怎么吃才是人们所关心的。[[想要科学合理的饮食请进入：饮食频道]]
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