三、 脂肪营养价值的评定
营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：
1. 消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。
2. 必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
四、 脂肪的生理功能
1 ． 供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能。
2 ． 构成身体细胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。
3 ． 脂肪是脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 等的溶剂。
4 ． 给人体提供必需脂肪酸。
5 ． 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲。
6 ． 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。