烹制方法
1.葱洗净，切下葱白100 克待用，其余的葱分成3 份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次，换清水煮约2 小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再入锅加鸡汤1500 克，姜、葱各一份，绍酒l00 克等调料反复煮制约3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。
2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00 克，烧至四成热，入姜1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上约3 小时至肥。
3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。
4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。
工艺关键
1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。
2.去骨时注意保持掌形完整。
3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。
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