现在时值寒冬之际，很多家庭吃不了的菜就会第二天继续吃，或者有些上班族因为要带饭，就只能吃隔夜菜了，不过对于一些蔬菜比较好是不要隔夜吃，那样很容易导致中毒。
亚硝酸盐中毒的来龙去脉
亚硝酸盐中毒是吃了不新鲜的蔬菜引起的。一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病，但当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，就可因进食较多而发生中毒。下面几种情况是亚硝酸盐中毒的“导火线”：
一是进食存放过久的熟菜如隔夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；
二是进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；
三是进食腌菜尤其是腌制后5～8天的青菜，含亚硝酸盐量最高；
四是当胃肠功能失调、胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖，过量进食含大量硝酸盐的蔬菜。
此外，某些细菌性食物中毒可同时伴有亚硝酸盐中毒；一些食品加工过程中常使用亚硝酸盐做发色剂，如果保管不当，可因误食而发生中毒事故。
亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫症，这是由于病因虽出在肠道上且伴有消化道症状，但却以组织（尤其是脑）的缺氧症状为显著特点。缺氧的机理是由于亚硝酸盐经胃肠吸收进入血液后，将人体有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成无携氧功能的高铁血红蛋白。当人体内的高铁血红蛋白含量增加到15％以上时，即造成组织缺氧，人的皮肤黏膜出现青紫，其他器官如脑、心等也随之出现相应病变。起病快、病情急是亚硝酸盐中毒的特点，一般在进食后1～3小时发病，短的只有10～15分钟，发病以儿童多见。据测定，成人一次服亚硝酸盐0.2～0.5克即可中毒，致死量仅为３克。儿童多发的原因与进食不洁食物、解毒能力差等有关。
治疗虽有方，更须重预防
亚硝酸盐中毒尽管可以通过洗胃、催吐、导泻、给氧以及用特异性解毒药物治疗，但是，预防更重要。亚硝酸盐中毒的防治措施每个家庭都能做得到，这就是不吃腐烂变质的蔬菜；对吃剩的饭菜宜及时煮沸，等杀灭细菌后再低温保存（如放入冰箱，时间不可过长）；家中的蔬菜要随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节；腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食；勿将亚硝酸盐当做食盐使用。如此，就可将危险的肠原性青紫症拒之门外。
隔夜蔬菜会很容易产生一种亚硝酸盐，这种物质一旦进入人体，会很容易导致腹痛、呕吐等中毒现象，所以对于隔夜菜，蔬菜是必须要避免的。