摘要：肉类在烧烤、煎炸，甚至煮食时都会产生大量的杂环胺。其烹饪时间越长烹饪温度越高，产生的致癌物越多。
烤肉会产生大量的杂环胺。这种物质是肌氨酸（一种肌肉特有的氨基酸）和糖在加热后形成的，而肉类恰恰同时含有肌氨酸和糖。像烧烤这样需要长时间高温加热食物的烹饪方法会使肉食产生大量的致癌物。基本上所有的肉食，包括鸡肉和鱼肉在烧烤时都会产生大量的致癌物。
肉类在烧烤、煎炸，甚至煮食时都会产生大量的杂环胺。其烹饪时间越长烹饪温度越高，产生的致癌物越多。
人摄取的致癌物越多，得癌症的几率越高，尤其是乳腺癌和结肠癌。就连肉里的脂肪和癌挂钩，杂环胺类也掺了一脚。作为一种已知的诱变剂，杂环胺可直接与DNA交联而导致突变，进而引发癌症。
既然杂环胺浓度会随着烹饪时间的延长和烹饪温度的提高而上升，那么可以预见到吃熟透的肉会增加得癌症的风险。这已被研究人员证实。最近一篇综述文章提到在吃熟透的肉和不同位点的癌症相关性的研究中，二者被证实呈正相关。
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