夏季来临后，绿豆芽开始频繁的出现在人们生活的餐桌上，不少人都会经常食用绿豆芽，有的是仅仅因它经济实惠。但是很少人知道绿豆芽还具有较高的药用价值，使用得当，非常有利于健康。
绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸;棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2～4倍，胡萝卜素增加了2～3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。