另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。
这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。
大多数蔬菜采用大火爆炒的方式比较好，这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。
有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。
“肚子一空，万事皆空”，这句话道出了饮食的重要性，随着生活质量的不断提高，吃已经不是填饱肚子那么简单了，吃什么，怎么吃才是人们所关心的。[[想要科学合理的饮食请进入：饮食频道]]