大量亚硝酸盐可使人直接中毒，因为亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒。 虽然“千滚水”中的亚硝酸盐在人体内达到一定剂量时就会形成致癌、致畸、致突变的物质，严重危害人体健康。
